L’HISTOIRE DU GÂTEAU SANTIAGO
Il est né dans les cuisines des riches du 16ème au 18ème siècle.
La haute pâtisserie galicienne des temps historiques se caractérise par la présence de deux ingrédients : le sucre et les amandes.
La première information fiable est l’une des recettes de brioches aux amandes contenues dans le Cuaderno de confitería (cahier de confiserie) compilé par Luis Bartolomé de Leybar vers 1838.
Bien qu’elle se présente sous la forme de petites brioches, sa préparation coïncide avec les recettes traditionnelles de la « tarta compostelana ».
Au XXe siècle, la « Tarta de Santiago » a été progressivement introduite dans les traités culinaires espagnols, où elle est souvent décrite comme un produit de la confiserie traditionnelle galicienne.
La décoration des gâteaux avec la silhouette de la croix de Saint-Jacques remonte à 1924, lorsque le fondateur de la pâtisserie Casa Mora de Compostelle a voulu donner une touche différente à un produit traditionnel. Cette initiative a été suivie par d’autres ateliers à Saint-Jacques-de-Compostelle et, avec la notoriété croissante de cette spécialité, elle s’est étendue à toute la Galice.
Bien qu’il n’y ait pratiquement pas d’amandiers en Galice, la consommation et le commerce des amandes remontent à la fin du Moyen Âge, lorsqu’elles étaient importées par mer depuis les terres de la région espagnole du Levant.
Il était utilisé de deux manières : à des fins thérapeutiques – ce qui trouve son origine dans la pharmacopée classique – et comme ingrédient gastronomique.
En raison de sa rareté et de son prix, l’amande était un aliment consommé principalement par les riches, notamment en guise de collation après le repas, un service qui n’était accessible qu’à quelques-uns. Cette connotation de prestige s’est maintenue pendant la seconde moitié du XIXe siècle, lorsque l’amande a commencé à devenir populaire et s’est cristallisée dans ce que l’on appelle aujourd’hui la cuisine traditionnelle galicienne (fusion de la haute cuisine et de la gastronomie populaire). La « Tarta de Santiago » puise ses racines dans les plus anciennes traditions de la haute cuisine galicienne.
Les amandes y constituent, avec d’autres condiments coûteux comme le sucre, un ingrédient fondamental et typique, au point que l’on pourrait dire que la profusion de friandises aux amandes – un produit qui n’est guère utilisé dans d’autres préparations de l’autre côté de la table – est un trait distinctif des repas d’après-manger des riches tables galiciennes depuis au moins le XVIe siècle. L’utilisation de ces différents ingrédients donnait à celui qui les proposait à table une connotation immédiate de distinction sociale. En Galice, son statut d’ingrédient qui apporte du raffinement à n’importe quel plat et à n’importe quelle table reste inchangé à ce jour.