La historia de la Tarta de Santiago

Nace en las cocinas acomodadas en los siglos XVI al XVIII.

La alta repostería gallega de los tiempos históricos se caracteriza por la presencia de dos ingredientes: azúcar y almendra.

La primera información digna de fiabilidad es una de las recetas de bizcocho y almendras contenida en el Cuaderno de confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar alrededor del 1838.

Aunque tenía forma de pequeños bizcochos, la elaboración coincide con las recetas tradicionales de la tarta compostelana.

En el siglo XX, la Tarta de Santiago se introduce de modo progresivo en los tratados culinarios españoles donde suele calificarse como producto de la repostería gallega tradicional.

El adorno de las tartas con una silueta de la cruz de Santiago data del año 1924, cuando el fundador de la compostelana Casa Mora buscaba darle un toque distinto a un producto tradicional. Esta iniciativa fue seguida por otros talleres compostelanos y al hilo de la creciente fama de esta especialidad, se difundió por toda Galicia.

La popularización de la peregrinación a Santiago a través de las distintas rutas xacobeas, particularmente en los últimos lustros, trajo a la capital y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de visitantes, tanto españoles cómo de otros países, lo que sirvió para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería gallega fuera de sus fronteras.

– Estudio Histórico Tarta de Santiago

A pesar de que apenas existen almendros en Galicia, el consumo y comercio de almendra puede testimoniarse desde la Baja Edad Media, época en que ya era importada por vía marítima desde las tierras del Levante español.

Su uso admitía dos variantes: el terapéutico -que tiene su origen en la farmacopea clásica- y como ingrediente gastronómico.

Por su escasez y carestía, la almendra fue un alimento consumido preferentemente por los más ricos, sobre todo como sobremesa, servicio que, de por sí, solo estaba al alcance de unos pocos. Esta connotación de prestigio se mantuvo durante la segunda mitad del siglo XIX cuando la almendra se comenzó a popularizar y cristalizó en el que hoy se conoce como cocina tradicional gallega (fusión del alta cocina y la gastronomía popular). La Tarta de Santiago hunde sus raíces en las tradiciones más antiguas del alta repostería gallega.

En ella, la almendra, unida la otros condimentos costosos como el azúcar, es un ingrediente fundamental y típico, hasta el punto de que podría decirse que la profusión de dulces con almendra -producto que apenas se emplea en otras preparaciones al otro lado de las sobremesas- es algo distintivo de las sobremesas de las mesas acomodadas gallegas por lo menos desde el siglo XVI. El uso de estos ingredientes distintos proporcionaba a quién lo ofrecía en su mesa una connotación inmediata de distinción social. En Galicia, su condición de ingrediente que suministra refinamiento la cualquier plato y la cualquier doce manténse mismo hoy en día.