A historia da Tarta de Santiago 

Nace nas cociñas acomodadas nos séculos XVI ao XVIII.

A alta repostería galega dos tempos históricos caracterízase pola presenza de dous ingredientes: azucre e améndoa.

A primeira información digna de fiabilidade é unha das receitas de biscoito e améndoas contida no Caderno de confeitaría que recompilou Luis Bartolomé de Leybar arredor do 1838.

Aínda que tiña forma de pequenos biscoitos, a elaboración coincide coas receitas tradicionais da torta compostelá.

No século XX, a Tarta de Santiago introdúcese de modo progresivo nos tratados culinarios españois onde adoita cualificarse como produto da repostaría galega tradicional.

O adorno das tortas cunha silueta da cruz de Santiago data do ano 1924, cando o fundador da compostelá Casa Mora buscaba darlle un toque distinto a un produto tradicional. Esta iniciativa foi seguida por outros obradoiros composteláns e ao fío da crecente fama desta especialidade, difundiuse por toda Galicia.

A popularización da peregrinación a Santiago a través das distintas rutas xacobeas, particularmente nos últimos lustros, trouxo á capital e, en xeral, á comunidade autónoma, multitude de visitantes, tano españois como doutros países, o que serviu para divulgar o coñecemento deste produto típico da repostaría galega fóra das súas fronteiras.

– Estudio Histórico Tarta de Santiago

A pesar de que apenas existen amendoeiras en Galicia, o consumo e comercio de améndoa pode testemuñarse desde a Baixa Idade Media, época en que xa era importada por vía marítima desde as terras do Levante español.

O seu uso admitía dúas variantes: o terapéutico -que ten a súa orixe na farmacopea clásica- e como ingrediente gastronómico.

Pola súa escaseza e carestía, a améndoa foi un alimento consumido preferentemente polos máis ricos, sobre todo como sobremesa, servizo que, de seu, só estaba ao alcance duns poucos. Esta connotación de prestixio mantívose durante a segunda metade do século XIX cando a améndoa se comezou a popularizar e cristalizou no que hoxe se coñece como cociña tradicional galega (fusión da alta cociña e a gastronomía popular).

A Tarta de Santiago afunde as súas raíces nas tradicións máis antigas da alta repostaría galega.

Nela, a améndoa, unida a outros condimentos custosos como o azucre, é un ingrediente fundamental e típico, ata o punto de que podería dicirse que a profusión de doces con améndoa -produto que apenas se emprega noutras preparacións alén das sobremesas- é algo distintivo das sobremesas das mesas acomodadas galegas polo menos desde o século XVI. O uso destes ingredientes distintos proporcionaba a quen o ofrecía na súa mesa unha connotación inmediata de distinción social. En Galicia, a súa condición de ingrediente que fornece refinamento a calquera prato e a calquera doce mantense mesmo hoxe en día.